Les pains d'Alexis

Les pains d’Alexis

Photo: François, Alexis (maître boulanger) et Olivier (chef boulanger)

En parcourant Paris avec Sébastien, je tenais à ce que mon ami panophile goûte aux pains d’Alexis Anton (Paris: d’une boulangerie à l’autre). Cette boulangerie était apparue par hasard sur notre radar du pain, coincée sur notre liste entre celles d’autres boulangers à la grande renommée — les Kamir, Poilâne, Vasseur, Saibron et autres Kayser.

Alexis, diplômé d’une école de boulangerie, a été apprenti et employé au Moulin de la Vierge de Basil Kamir. Dans son commerce de la rue Flatters, dans Paris 5e, Alexis a confié à son grand ami et chef boulanger, Oliver, la tâche d’assurer une production de pains de qualité et aux allures fort singulières.

Ici, les pains ne sont pas juste «bien cuits»: ils sont «vraiment» cuits. Ils détonnent par leur contraste, leur teint foncé et leur croûte bien prise. Les grands pains qui occupent de grands espaces sur les étagères sont ici une affirmation d’un goût pour du pain différent. Au-delà de la mode actuelle des grands pains vendus au poids, Alexis recherche le goût, la saveur (ou la flaveur), mais aussi la simplicité.

Car dans sa boulangerie, Alexis ne se concentre que sur ce que son chef boulanger et lui-même savent le mieux faire: du pain artisanal et des viennoiseries maison. En ouvrant sa propre boulangerie il y a cinq ans, Alexis s’est donné corps et âme jusqu’à ce qu’il puisse confier le fournil à son ami et ancien compère de l’école de boulangerie. Dès lors, Alexis s’est formé à la viennoiserie et aujourd’hui considère celle-ci comme son dada.

La méthode de panification s’appuie ici sur l’utilisation du froid afin de retarder — voire bloquer — le pointage ou l’apprêt de la pâte, ou les deux. Ainsi les pâtes qui sont coulées avec une eau froide (entre 3 et 10°C) sont laissées en autolyse (réaction entre l’eau et la farine, sans sel ni agent levant) une heure. Ensuite, au mélange sont ajoutés le levain, la levure boulangère et le sel, et la pâte est pétrie dix minutes en première vitesse et une minute en deuxième. La farine de type 65 qui est employée permet de réaliser un pain dit de «tradition française», c’est-à-dire pétri (à la main ou au pétrin), façonné à la main et cuit sur place, après une longue fermentation. C’est le décret Pain de 1993 qui, justement, encadre la fabrication de ce pain dit «artisanal», lequel a permis aux artisans boulangers de réaffirmer — face à la boulangerie industrielle — leur spécificité dans le paysage français durant les années 1990.

Les pâtes qui sont pourtant hydratées au-delà des 70% se tiennent assez fermement à cause de leur basse température. Sorties du frigo où elles ont reposé plus de 16 heures, elles sont divisées et façonnées avant d’être enfournées après un court apprêt. Les pains dits «spéciaux», comme la tourte faite de farine de blé moulue sur meules de pierre (donnant une farine de type 80), sont façonnés la veille (autour de 18 heures) puis mis pour la nuit au frigo. Ils seront ainsi prêts à enfourner le matin à 6 heures lorsque le boulanger entrera en poste. Le four est à ce moment déjà chaud, puisqu’une minuterie permet de le mettre en route automatiquement au milieu de la nuit.

La baguette de tradition qui vient tout juste de sortir du four embaume d’un parfum sucré et caramélisé, tout en touchant à des odeurs terreuses proches de celle du charbon. La croûte présente une grande profondeur de couleurs, ainsi qu’un contraste qui détonne. Mince, elle est plus que croquante, elle craque. La mie est quant à elle très humide, fortement parfumée d’effluves de beurre et d’un quelque chose qui fait penser à de la noisette ou de l’amande grillée. La meilleure Tradition que j’ai goûtée lors de mes pérégrinations du pain.

Alexis et Oliver, ce sont de jeunes boulangers franchement passionnés de boulangerie. Ils font partie de la prochaine génération de boulangers qui choisissent le pain avec un souci franc du beau et du bon et qui sont prêts à dédier beaucoup de temps à leur quête. Qu’ils soient ici remerciés de tout coeur pour l’accueil qu’ils m’ont réservé dans leur fournil.

Sur la toile
Le Painrisien
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